Info Sonny H. Sayangbati: Betawi Kuno Ala Warung Besan

Betawi punye cerite begaye he he he . . .ini memang enak sekali, bebas bahan kimia, original, nikmatnya bujubene. memang ini diperuntukkan bagi besan, dan kalau sudah nyantap mertue jadi lupa.........ha ha ha

Betawi Kuno ala Warung Besan

Dian Anditya Mutiara');" width="70" border="0" height="52" hspace="2">

Dian Anditya Mutiara

Inilah sayur besan yang sudah langka itu. Kini makanan ini tersedia di Warung Besan, Jakarta Timur.

Jumat, 9 April 2010 | 15:29 WIB

KOMPAS.com - Seiring menjamurnya makanan siap saji di kota-kota besar seperti Jakarta, masakan tradisional khas daerah yang notabene masakan tuan rumah tidak serta merta tersingkir. Tak sedikit rumah makan atau warung yang mengusung konsep tradisional tetap diminati pengunjung. Apalagi masakan tradisional tak hanya berfungsi sebagai pengisi perut, melainkan juga simbol budaya.

Bagi masyarakat Betawi, masakan khas daerah tak hanya sebagai pelengkap menu makanan di dapur. Lebih dari itu, masakan betawi berperan penting dan mengemban simbol tertentu dalam prosesi adat.

Sayur besan, misalnya, disajikan saat acara besanan dan melambangkan penghargaan tertinggi kepada orangtua mempelai. Sayang, menu tersebut mulai langka. Jarang ada warung yang menyediakan menu masakan betawi kuno seperti itu. Kalaupun ada, boleh jadi harganya cukup mahal.

Disebut sayur besan karena sayur ini merupakan menu istimewa atau menu wajib yang disajikan sewaktu orang Betawi melakukan pernikahan alias besanan. Sayur besan ini adalah masakan berkuah santan dengan isi terubuk, kentang, soun, pete dan ebi. Terubuk atau telur tebu merupakan tanaman musiman yang sudah langka.

Tekstur sayur Besan sangat lembut, harum dan renyah. Sayuran ini sangat digemari warga Betawi. Bahkan orang Betawi menjadikan sayur besan sebagai menu makanan saat acara besanan, lantaran rasanya yang lezat dan nikmat. Tapi karena keterbatasan bahan untuk membuatnya, saat ini sayur besan seolah menjadi masakan khas Betawi yang langka.

Namun tidak demikian di Warung Besan. Menu masakan khas Betawi kuno dapat dijumpai di sini, seperti halnya sayur gabus pucung, sayur besan hingga sayur babanci.

Warung yang berlokasi di Jalan Raya Kalimalang No 37, Pondokkelapa, Jakarta Timur, ini siap memanjakan tamu yang ingin mencicipi nikmatnya menu masakan khas Betawi, salah satunya sayur gabus pucung. Menu masakan gabus pucung di Warung Besan asli diolah dari resep bumbu warisan nenek moyang.

Sanawi, pemilik Warung Besan, mengatakan bahwa menu masakan yang ada di Warung Besan merupakan makanan khas daerah Betawi dan Sunda. "Masakan Sunda dan Betawi lebih khas pada rasa yang manis atau pedas. Kita lebih menajamkan rasa pada setiap masakan. Ini yang tidak ditemui di warung makan khas daerah tertentu di Jakarta," ujar Sanawi dengan nada bangga.

Rahasia gabus pucung

Sanawi membuka sedikit rahasianya dalam mengolah gabung pucung di warungnya. Membuat sayur pucung gabus memang sedikit ribet karena banyak bumbu yang digunakan. Rempah yang digunakan antara lain, bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, jahe, kunyit, dan daun salam. Bumbu-bumbu tersebut kemudian diulek dan ditumis sampai harum kemudian dimasukkan ke dalam air hingga menjadi kuah pucung.

Untuk membuat sayur agar tampak lebih hitam dan pekat, terlebih dulu biji kluwek atau pucung dihancurkan dan diambil isinya. Kemudian biji kluwek tersebut dicampur dengan bumbu masak yang sebelumnya telah ditumis. Kemudian dimasukkan ke dalam air dan direbus sampai mendidih dan menjadi kuah pucung.

Sementara itu potongan ikan gabus yang telah digoreng, dimasukkan ke dalam kuah pucung. Campuran ikan gabus bersama kuah pucung lalu dipanaskan hingga mendidih. "Untuk mempertahankan keharumannya, biasanya diberikan daun salam utuh ke sayuran yang sedang direbus," beber Sanawi.

Rasa pucung gabus memang terbilang unik. Perpaduan bumbu dapur membuat rasa masakan ini begitu kuat. Rasa yang gurih, sedikit asin dan pedas, menjadi ciri khas sayur ini sehingga sulit dilupakan oleh siapa pun yang memakannya. Aroma wangi yang keluar dari kuah pucung pun terasa menggugah kita untuk segera menyantapnya.

Gabus pucung akan lebih nikmat jika dimakan bersama lalapan seperti pete, mentimun, kacang panjang dan daun kangkung. Bagi penggemar pedas, sayur pucung gabus juga tak kalah mantapnya jika dihidangkan dengan sambal terasi atau sambal goreng.

Selain menu andalan berupa sayur besan, sayur gabus pucung, di warung ini juga tersedia menu andalan lain seperti, iga bakar super, babat goreng dan gurame terbang. Sebagai compliment, lalapan dan sambal selalu tersedia gratis. Sementara itu, sambal oncom, sambal mangga, sambal nanas adalah adalah sambal favorit pengunjung. Semua jenis masakan di Warung Makan Besan itu bisa dinikmati pengunjung hanya dengan cukup merogoh kocek antara Rp 25.000 - Rp 50.000 per porsi.

Bahan sayur babanci langka

Selain pucung gabus, lanjut Sanawi, masakan Betawi kuno yang sekarang sudah mulai hilang semacam sayur babanci, juga hadir di warung ini. "Kita tahu sayur babanci merupakan sayur kuno khas Betawi yang mulai sulit ditemui lantaran bumbunya yang mulai hilang di pasaran. Tapi kita akan menghadirkan sayur legenda itu di sini," ungkapnya.

Kelangkaan sayur babanci ini disebabkan bahan-bahan untuk membuat sayur itu sudah sulit ditemukan di Jakarta, seperti temu mangga, kedaung, bangle, adas, dan lempuyang. Sementara untuk kelapa muda, daging kepala sapi, dan santan kelapa, masih bisa ditemukan dengan mudah. Lantaran sulitnya mencari sebagian bahan-bahan tersebut, kini warga Betawi hanya menyajikan sayur itu pada hari-hari besar keagamaan sebagai menu keluarga, seperti buka puasa, Hari Raya Idul Fitri, dan Hari Raya Idul Adha.

Menurut Sanawi, sayur babanci ini mirip gulai, tapi wujudnya sayur. Sebab, meski bersantan kental, namun tetap ada cita rasa berkuah segar seperti sayur. Lantaran ketidakjelasan masuk kategori sayur atau gulai, sayur ini disebut sayur banci, dan pada akhirnya disebut sayur babanci. "Nama babanci diambil dari kata kebanci-bancian. Karena memang tidak jelas rasa dan fisiknya masuk kelompok sayur apa gulai," tutur Sanawi.

Untuk membuat sayur ini memang butuh keahlian khusus agar penyajiannya betul-betul sempurna. Selain harus memberikan ramuan bumbu yang pas, juga membutuhkan kesabaran dalam pembuatannya. Mulai dari meracik bumbu, memotong-motong daging kepala sapi, mengerok isi kelapa muda, hingga merebus daging kepala sapi itu sendiri.

"Untuk merebus daging kepala sapi saja butuh waktu sekitar empat jam. Soalnya, kalau cuma sebentar dagingnya tidak bisa empuk. Terus untuk mencampurkan isi kelapa muda harus pas, jangan sampai rasa kenyalnya ilang. Belum yang lain-lainnya, jadi butuh kesabaran," jelasnya.